Encebollado, un plato que tiene las tres estrellas…las de Guayaquil! Una sopa deliciosa, con los acentos típicos de la cocina ecuatoriana: ajo, comino, hierbita…un clásico. Se toma muy caliente, humeante, acompañado de chifles, limón, pan y salsa de ají.
Se dice que el encebollado, plato relativamente nuevo, tiene su origen en el puerto de Guayaquil, y que se preparaba en las cocinas de las embarcaciones para dar de comer a la gente del puerto. Luego, se vende en baldes enlozados como comida callejera, viajando sobre triciclos y de ahí se establece en las picanterías de la ciudad y del resto del país. Es muy raro ver que lo preparen en las casas, la tradición es salir a comerlo (tomarlo) afuera.
Su preparación es un ritual en los lugares que lo venden, el cual comienza en la madrugada, ya que el encebollado es un desayuno, así es que al mediodía, lo mas probable es que no quede nada que vender. Si, es un plato muy popular, que toma especialmente para ahuyentar la resaca después de una noche de farra, ya que como el ceviche, son platos ligeros, sin grasa, con aporte de minerales para restaurar el organismo y zumo de limón, que es un depurador del hígado.
Pero bueno, a continuación les comparto una de las recetas más emblemáticas y usadas de la provincia:
Receta:
Ingredientes
Para la yuca
- 1.2 kg de yuca
- Agua fría filtrada
- Sal
Para el caldo
- 1.3 kg de albacora
- 2 cebollas paiteñas en cuartos
- 2 ramas de cebolla blanca
- 1 pimiento verde cortado en dos
- 1/2 cabeza de ajo
- 2 tomates grandes en cuartos
- 1 rama de cilantro
- 1 rama de perejil
- 4 lts de agua filtrada fría
- 1 cda de sal
- 1/2 cdta de pimienta molida
- 1-1/2 cdta de comino molido
- 2 cdas de ají de color para seco
Para servir el encebollado
- Albacora desmenuzada en láminas
- Yuca en trozos
- Caldo muy caliente
- Cebolla colorada finamente picada
- Cilantro picado
- Limones partidos
- Salsa de ají
- Chifles caseros
Preparación
Para la yuca
- Pelar y cortar la yuca en trozos, retirando la fibra del centro.
- Ponerla en una olla mediana, cubrir con agua, agregar la sal y cocinar cuidando que no se deshaga.
- Retirar la yuca y reservar.
Para el caldo
- En una olla grande poner la albacora, la cebolla paiteña, ramas de cebolla blanca, pimiento verde, ajo, tomate con el cilantro y perejil atados con hilo de algodón.
- Cubrir con el agua y agregar la sal, pimienta y comino. Poner a hervir y agregar el ají de color disuelto en un poco de agua. Dejar cocinar por 45 minutos.
- Una vez listo, retirar el pescado y reservar. Retirar el atado de cilantro y perejil y desechar.
- Licuar el caldo, con algún trocito de albacora para darle extra sabor y con algo de la yuca cocinada para darle un toque de consistencia, sin que quede espeso. Cernir, devolver a la olla y calentar.
Para armar el encebollado
- Armar cada plato poniendo trozos de yuca, láminas de albacora encima, sopa muy caliente, cebolla y cilantro.
- Acompañar con limón, salsa de ají y chifles caseros.
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